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Febbraio 2010 / Opinioni e Commenti
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La galassia dei funghi


I figli del bosco e della pioggia

Dopo “Le Marche al tartufo”, il felice binomio editoriale Gianfilippo Centanni e Rolando Ramoscelli (un giornalista cingolano e un enogastronomo di San Costanzo) ci regala un altro straordinario libro di ricette e di cultura gastronomica, a carattere monotematico: “Le Marche ai funghi”. Sono 230 pagine, sontuosamente illustrate, di un viaggio attraverso 34 specie di questo nobile vegetale (nell’antico Egitto era riservato alle mense dei Faraoni) e oltre 300 ricette che abbinano i funghi ai piatti tradizionali della nostra cucina regionale: una vera esplorazione alla ricerca dei sapori perduti. “Ma per molti – scrivono gli autori – non è gratificante solo cibarsi di funghi; è dilettevole anche cercarli, ovviamente dopo aver frequentato il prescritto corso formativo che abilita alla raccolta (…) Ma una sessantina d’anni fa, dalle nostre parti, non c’era famiglia che non sapesse quali fossero i funghi mangerecci e i modi per conservarli”.


Vero o Falso?

Quante volte si è sentito dire che, per esempio, una prova della commestibilità dei funghi si ha facendone assaggiare un po’ a un gatto prima di consumarli? Se il micio resta in salute, i funghi sarebbero mangiabili. Abbiamo detto sarebbero, perché questo tipo di prova non è minimamente attendibile. Ecco allora una serie dei più ricorrenti quesiti sulla falsariga dell’alternativa vero-falso.
I funghi vanno lavati bene prima di cuocerli?
Falso: lavarli assai, specie se molte ore prima di cucinare i funghi, ne provoca un notevole impoverimento. Una perfetta pulitura dei funghi si esegue con una spugna appena inumidita e servendosi anche d’un piccolo, affilato coltello. Se lavarli è ritenuto indispensabile, usare rapidamente acqua fredda e basta; quindi asciugarli accuratamente.
Bisogna cuocere a lungo i funghi?
Falso: i funghi meno sono cotti e più si mantengono saporiti, restano più digeribili e nutrienti. Vanno cotti, poi, come più semplicemente possibile. Tant’è che molte specie (l’ovolo buono, alcune specie di prataioli, di boleti, di vesce) possono essere gustate crude, affettate, condite con succo di limone, sale, olio.
I funghi cotti vanno consumati subito?
Falso: è vero che bisogna servirli molto caldi però, quando sono stati cotti, i funghi si conservano bene anche per più giorni e possono essere consumati pure se riscaldati per diverse volte.
I funghi che recano la bava o le striature di lumache o di altro animale, sono commestibili?
Falso: le lumache sono ghiotte dell’ovulo malefico, specie velenosa, e addirittura dell’amanita verna che, se ingerita, procura la morte.
Cuocendo i funghi insieme a un oggetto d’argento (o d’oro, oppure di stagno, o anche con un grumo di mollica di pane o con uno spicchio d’aglio) esso cambia colore se i funghi sono velenosi?
Falso: l’amanita mortifera non fa minimamente mutare il colore né all’argento, né all’oro, allo stagno, né alla mollica di pane o allo spicchio d’aglio.

CONCLUDENDO, LA CERTEZZA SULLA COMMESTIBILITÀ DEI FUNGHI SI HA PREVIA SICURA CONOSCENZA DELLE SPECIE O ATTESTAZIONE DELLA LORO FRUIBILlTÀ DA PARTE DI ESPERTI MICOLOGI: ASL E GRUPPI MICOLOGICI.


 
 
 
 
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