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Professioni allo Specchio - Il Pasticciere

Stefano Ceresani con Clarissa Burt, durante una serata del luglio scorso per la selezione regionale di Miss Universo

UOVA, ZUCCHERO E FANTASIA

Erano in molti ad avere le lacrime agli occhi, in un “giovedì letterario” pre-natalizio, mentre il prof. Alberto Berardi commentava una videocassetta quasi sconosciuta: un lontano colloquio/intervista, di fine 1982, con Fabio Tombari e Luciano Anselmi che discutevano di letteratura e di vita (che poi è la stessa cosa). La saletta, stracolma di pubblico, era quella del “Caffè del Pasticciere” a Fano: non solo bar alla moda e boutique di leccornìe, ma anche luogo di incontro e di cultura. Qui potete trovare anche una mini-biblioteca di 150 libri, tutti di autori fanesi: da sfogliare, leggere, portare a casa (con preghiera di restituzione o almeno di permuta con altri libri). Intorno ai suoi tavolini si alternano anche giovani studenti che preparano al caldo i loro esami. Non è raro incontrare qualcuno che esce al casello di Fano dell'autostrada, guidato dal passaparola, per venire a gustare il caffè allo zabaglione o il “brunch” estivo di fine mattina (la colazione/pranzo di stile anglosassone), a base di dolci, uova al salmone, formaggi, salumi, insalata di riso, spremute di frutta. Nella piazzetta antistante si è svolta l'estate scorsa la selezione regionale di Miss Universo, allietata da una torta gelata con i colori dell'iride e presieduta da un bel pasticcino americano come l'attrice Clarissa Burt.

Il cucchiaino d'oro

Al centro di questa piramide dolce c'è Stefano Ceresani, 56 anni (è nato il 1° gennaio del 1948, sotto il segno del Capricorno), stazza atletica, un metro e ottantacinque di altezza per ottanta chili di peso: esempio vivente che i dolci non fanno ingrassare (specie se digeriti con almeno sedici ore di lavoro al giorno). Lo affiancano più di 20 dipendenti, fra cui gli 8 pasticcieri del laboratorio; la moglie Fiorella, una romagnola che ha conosciuto nell'ambulatorio di un medico di Cesena, grazie a un provvidenziale schiacciamento delle vertebre mentre spalava la neve; la sorella Isabella che dirige le operazioni dietro al bancone; e il fratello Paolo che cura l'amministrazione della ditta. Il successo è stato sancito ufficialmente, nel 2002, dalla prestigiosa guida gastronomica del Gambero Rosso che ha indicato il “Caffè del Pasticciere” fra i tre bar migliori d'Italia, insieme a due confratelli di Verona e di Ragusa. “Avranno sbagliato?”, si chiedeva fra sé e sé Ceresani mentre riceveva l'ambito riconoscimento (targa, diploma e cucchiaino d'oro) all'Hotel Hilton di Roma, alla presenza di 150 giornalisti. “Io mi sento sempre l'ultimo della classe, quello che deve sempre imparare e migliorare”, mi dice. L'estate scorsa è andato a Brescia per frequentare un corso di specializzazione sul gelato dietetico; perché nel suo locale c'è anche l'angolo salutistico, per una colazione alternativa che prevede fiocchi di avena, yogurt, pane integrale, miele, biscotti senza zucchero.
Ha cominciato a lavorare a dodici anni, nel laboratorio di una pasticceria di Fano, dopo l'imprinting ricevuto da bambino a Milano (dove la famiglia si era temporaneamente trasferita) guardando le vetrine di Motta e Alemagna. Durante i 26 anni di lavoro come dipendente, nel tempo libero andava a visitare altri locali per carpire nuove ricette e nuove idee (oggi diremmo che faceva degli stage). Negli anni '70, quelli della contestazione globale, ha passato le vacanze di studio presso il “Pedrocchi” di Padova, storico Caffè del Risorgimento. Nel 1986 si è messo in proprio, con una pasticceria di Via Palazzi, dietro la Caserma; e nel 1993 ha realizzato il sogno della vita, comprando la sede attuale del Caffè per dare a Fano un locale con una marcia in più.
“Ricordati che i ladri, gli ubriachi e i vagabondi non li vuole nessuno, neanche le donne”, gli diceva sua madre da bambino. Non se l'è mai dimenticato, ma forse l'ha presa troppo sul serio. Lavora infatti da 43 anni, equivalenti a 86 anni di uno di noi, considerando i suoi orari. Si alza alle quattro del mattino per confezionare i dolci per i primi clienti che arrivano alle sei. Poi va avanti fino alle tre del pomeriggio, quando fa un salto a casa. Torna a bottega più tardi e ci resta fino all'ora di cena; ma ritorna anche per un paio d'ore dopo cena per controllare che tutto sia a posto per l'ultimo turno del personale, previsto fino all'una di notte. Le sue ferie sono il mercoledì di chiusura settimanale e quindici giorni a giugno: che servono anche a fare un po' di manutenzione del locale e visitare qualche amico pasticciere in giro per l'Italia.
Quest'uomo dovrebbe essere clonato. Con altri centomila suoi simili della stessa pasta, l'Italia vivrebbe un boom economico permanente, con un “Prodotto interno lordo” superiore a quello del Giappone.

La Fruttuosa della Fortuna

Nel laboratorio sottostante si rompono ogni settimana, una ad una, 1.800 uova; da mescolare con tre quintali di zucchero, tre quintali di farina, un quintale e mezzo di burro, settecento litri di latte, un quintale di cioccolato, sei quintali di frutta e verdura. Da questi ingredienti nascono le paste, le brioches, le tartine, i gelati, le torte: tutte ispirate a nomi e angoli di Fano, come la “corona del Lisippo” il “tronchetto del Metauro” i “sassolini dell'Adriatico”; o dedicate ai ristoranti storici della città, come la “Lanterna Azzurra” di Raffaele Vagnini (pesciolini di marzapane e rete di cioccolato) e “TuttaFrusaglia” di Enzo Biagiotti (mandorle pralinate per ricordare il risotto alla Pappagone). L'ultima creazione è il panettone gigante di 18 chili realizzato per la festa di Natale del Lions, farcito di gianduia, zabaglione e chantilly e decorato con uno scarpone al cioccolato per dare un calcio all'anno vecchio. Ma il pezzo più amato rimane la “Fruttuosa della Fortuna”, realizzato nel 1986 in base a un'antica ricetta scovata nel solaio di una pasticceria storica del centro: pasta di mandorle, zucchero, latte, uova e frutta secca (fichi, datteri, uvetta, mandorle) macerata nell'Aurum. Ne producono ogni anno una piccola serie perché la chiedono anche da altre città italiane e straniere: ma non tante, perché altrimenti la raffinata bottega artigianale si trasformerebbe in un capannone industriale.
Si sente aleggiare un profumo di altri tempi (forse migliori): quello che si respirava “A Fan dei temp antic, quand se magnava prima le buc e pu i fic”, come recita una poesia in vernacolo riprodotta sulla scatola della “Fruttuosa della Fortuna”.

Nino Luciferi


 
 
 
 
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