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Il ciavarro
Le ricette di Rolando Ramoscelli

La calda estate ci assedia, alimentarsi è problematico: mangiare troppo, no; ma mangiar bene, sì! Verdure e frutta la fanno da padrone nella dieta abituale di questo periodo dell'anno: sono cibi freschi e ricchi di nutrimento, però spesso non hanno tutte le sostanze che il nostro organismo richiede. Le diete vegetariane vanno integrate con carne e latticini. Il marchigiano può però attingere alla sua grande tradizione alimentare, anche andando molto indietro nella storia: sino ai Piceni che, primi abitatori di questa regione, furono grandi consumatori di un cereale ad effetto integrale che meglio di ogni altro alimento ci permette d'ingerire vitamine e scorie salutifere: il farro, conosciuto come il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai giorni nostri. Reperti archeologici ne hanno individuato l'origine in Mesopotamia, Siria, Egitto, Palestina. In Italia il farro si diffuse rapidamente dalle colonie greche del sud a tutta la penisola. Frantumato, veniva bollito: si otteneva una specie di polenta (“puls”: le “pultes” erano la base per mescolarvi condimenti, verdure, carni e interiora di animali). I Piceni furono i primi a produrre un pane a base di farro che, macerato per giorni, veniva impastato con uva passa e successivamente cotto in appositi vasi che si rompevano a contatto con il fuoco. Questo primitivo pane si consumava intinto nel latte o nel vino e miele. I Romani erano entusiasti dei prodotti provenienti dal Piceno, lodavano il vino, le olive, la frutta ma in modo particolare il farro: Plinio lo chiamava “primus antiquis latio cibus” poiché tale cereale costituiva la base della loro dieta.
Si può cucinare ed abbinare con tutto (ideale con le verdure) e può essere utilizzato per qualsiasi piatto al posto della pasta o del riso: dopo essere stato bollito in acqua salata si condisce con olio d'oliva. La crusca e gli oli contenuti nel suo germe, lo rendono un emolliente intestinale, antistipsi e rinfrescante: ricco di vitamine del gruppo A, B, C, E e di sali minerali, contiene sodio, fosforo, calcio, potassio e magnesio. E' quindi un importante alimento specialmente se inserito nella dieta dello sportivo. Macinandolo in modo tradizionale (mulino a pietra, come si addice ad una così nobile risorsa) con la farina ottenuta si confezionano in casa pane, focacce, pasta e dolci; importanti aziende marchigiane producono i più svariati tipi di pasta che si presenta di colore scuro: oltreché essere particolarmente saporita, ha il pregio di tenere la cottura in modo tale da potersi consumare, senza alcuna variazione di gusto, anche parecchio tempo dopo che essa è avvenuta. Le fibre contenute danno una sensazione di sazietà e pienezza: si ritiene quindi adatta agli obesi, oltreché svolgere azione preventiva nei confronti dei tumori e della calcolosi biliare. Uno tra i piatti più antichi che si possa cucinare con il farro è il ciavarro: il suo nome deriva da ceci e farro, è imparentato con le “virtù” abruzzesi, con la mes-civa ligure, consiste in una mescolanza di legumi e cereali, viene condito con lardo, pomodoro, sughi di carne o pesce.
INGREDIENTI: 100 gr. di ceci, 50 gr. di fagioli, 50 gr. di lenticchie, 50 gr. di farro, 100 gr. di cotiche di maiale, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 8 fettine di pane abbrustolito e soffregato di aglio, sale, pepe.
ESECUZIONE: Dopo aver tenuto a bagno i legumi separatamente, scolarli ed in una pentola con acqua salata versare i ceci e i fagioli assieme alla cotica di maiale tagliata a listarelle. Far bollire per un'oretta, poi aggiungere le lenticchie ed il farro continuando la cottura per un'altra ora circa. Posare sul fondo di ogni piatto il pane abbrustolito ed affogarlo con il misto di legumi; ultimare con un'abbondante pepata e con l'olio extravergine d'oliva.
DIFFICOLTA': XX


Zibaldone marchigiano

Gianfilippo Centanni e Rolando Ramoscelli hanno pubblicato il volume “Zibaldone marchigiano” che raccoglie 366 ricette adatte a ogni giorno dell'anno: dai tortelloni di magro con cappone, del 1° gennaio, alle lenticchie e cotechino del 31 dicembre. Le pagine sono arricchite con proverbi, citazioni, note storiche e gastronomiche, riferimenti biografici a illustri personaggi marchigiani.


 
 
 
 
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