Intervista con Emanuele Bacciaglia, il poeta della pizza
Ciao, il locale pesarese di Via Andrea Costa dove si serve “probabilmente la pizza più buona del mondo”, ha festeggiato da poco i 10 anni: utilizzando sempre il forno a legna. Oggi qualcuno vorrebbe mettere al bando questo tipo di forno, avanzando persino dubbi sulla sua pericolosità per la salute. Ne parliamo col titolare del Ciao, Emanuele Bacciaglia, uno dei pizzaioli più famosi di Pesaro anche per le sue composizioni poetiche esposte in vetrina.
“Il forno a legna è il più classico e tradizionale dei forni, ha una cottura uniforme, la pizza viene ben cotta, colorata e dorata; l'importante è rotearla al momento giusto. L'aroma e la fragranza di una pizza cotta nel forno a legna è ineguagliabile. Invece il forno elettrico – secondo me – lascia la pizza bianca; va un po' meglio il forno a gas ma, avendoli provati tutti nel corso di un quarto di secolo di esperienza, posso affermare che il forno a legna è senz'altro il migliore”.
Cosa risponde a chi vorrebbe bandire il forno a legna per motivi igienici?
“Trovo che sia una posizione assolutamente sbagliata perché i forni a legna attuali, costruiti da ditte specializzate nel settore, hanno un certificato che li accompagna: redatto da un laboratorio di analisi dove vengono provati i materiali di costruzione refrattari a temperature molto più elevate di quelle raggiunte da un forno a legna durante il lavoro di cottura. Riportano le analisi dei minerali che compongono i mattoni e hanno un'etichetta di garanzia come se fossero bottiglie di acqua minerale. Forse i forni di tanti anni fa, essendo ricoperti di paglia e sabbia, con l'usura lasciavano passare la sabbia; e anche i piani di cottura magari si sbriciolavano. Oggi si eseguono prove tossicologiche, con tanto di scheda rilasciata dai laboratori: accompagnano tutti i forni a legna, come il libretto di circolazione di un'auto. Per chiudere in bellezza, ricordo che anche nel Protocollo di Kyoto la legna da ardere è considerata come l'energia tra le più rinnovabili e le meno inquinanti”.
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