Salcicia mata
Il signor Guerrino Guescini, titolare di una nota e antica macelleria a Fano in Piazza Porta Maggiore 6, mi ha spiegato come si prepara la "salcicia mata". Prima di lui la preparava suo padre e prima ancora suo nonno che insieme a Fanin era il più vecchio norcino della zona.
Gigin Sperandini e Sandro Vampa ne "Le parol de Fan" così definiscono la salsiccia matta: "sorta di salsicciotto di pura carne suina da consumarsi in diversi modi ma anche da conservare per mangiare come dei salamini, senza cuocerli". Si prepara da settembre fino a Pasqua con carni prevalentemente magre utilizzando lo stesso budello che si usa per la salsiccia più grossa, che appena riempito viene punzecchiato in più parti. Generalmente si mangia cruda dopo averla fatta essiccare al naturale per 15-20 giorni; si può anche cuocere sulla graticola tagliata in due per lungo ed aperta a mo' di libro dopo 7-8 giorni dalla preparazione quando il budello comincia ad indurire cioè quando la salsiccia è "bazotta" o "bagiotta".
Fegatelli di maiale ubriachi
Veniva servito fino a quindici, venti anni fa in una tipica osteria di un quartiere popolare di Fano.
Piccoli pezzi di fegato, dopo essere stati salati, vengono avvolti nella retina di maiale con una foglia di alloro. Quindi vengono sistemati in una teglia con olio e un po' di vino e si fa soffriggere a fiamma bassa. Sopra il recipiente si mette un foglio di carta gialla della sua stessa circonferenza e sopra il foglio di carta gialla un piatto con dentro del vino (mai acqua). Quando il vino sarà evaporato aggiungere ancora vino fino a che i fegatelli non saranno cotti a puntino.
(Tratto dal libro "Tutti a tavola" di Valentino Valentini, Ed. Promoter)
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